蛤蜊读gala(蛤蜊读音)

古时候有一道菜,叫做“燥子蛤蜊”。

蛤?这四个字怎么读?

“zào zi 葛力?”“sào zi 嘎拉?”

蛤蜊读gala(蛤蜊读音)

大家都知道,“燥”字念zao,干燥的燥。在古代,这个字和臊子的臊相通,也读sao。

不过现在这种用法并不怎么常见,所以为了贴合现代用法,以下就统一写成“臊子”了啊。

蛤蜊不少,正宗的不多

我们学生物分类的,最爱吐槽的就是同物异名、同名异物,最感激的人必须是林奈

蛤蜊读gala(蛤蜊读音)

卡尔·冯·林奈,动植物的双名命名法创始者,他让每个物种有了唯一的标准名

中国地大物博,各地方言丰富到没朋友,隔县都听不懂。古代的生物命名本就没有标准,再加上几千公里的地域差异、方言差异,俗名又极多极乱,所以中文世界的生物名完全是个灾区。

蛤蜊,就是最大的重灾区。头疼……

蛤蜊读gala(蛤蜊读音)

重到什么程度呢?“蛤蜊”光是读音就有五六种——葛力、噶力、葛辣、噶辣、葛乐……其实,这俩中国字的正确读音是“格梨”,然而基本没有中国人这么念。

很想打人有没有……

物种上就更无法描述了——如果你在中国沿海地区的某个小饭馆说,给我来盘炒蛤蜊,端上来的“蛤蜊”有可能涉及一百个物种,甚至更多。

蛤蜊读gala(蛤蜊读音)

别说渔民朋友,就是专门学贝类的专家,你问他哪些物种可以叫“蛤蜊”,我担保没一个人能提供标准答案。

所以我今天要说的,也只是个参考答案,和大家心中的理解或多或少有偏差,在所难免,因为“蛤蜊”本就是个“势力范围”。

软体动物门下有一个纲,叫双壳纲,也叫瓣鳃纲。这个纲里的动物我们习惯叫贝类。它们的亲戚腹足纲动,我们习惯叫做螺类。这两个纲为海鲜摊的辣炒和烧烤提供了大部分材料。

蛤蜊读gala(蛤蜊读音)

宏观上,所有双壳纲的动物都可以叫蛤蜊。“看,海边有个大蛤蜊”,只要是双壳纲,这话就不算有毛病。

当然,很多双壳纲的类群,我们还有约定俗成的叫法,比如蛏子、生蚝(牡蛎)、贻贝淡菜海虹青口,它们也并不是一个物种哦,这期不细讲)、扇贝等等。这些你基本都能认得出,所以一般就不会管它们叫蛤蜊,所以我们先把它们去除掉。

蛤蜊读gala(蛤蜊读音)

剩下的,从吃货的角度理解,个体不太大的、两壳基本长一样的、扇形的、里面是不大点儿一坨白白的肉的、一嗦啦就进肚的,这样的贝类,我们在饭桌上才叫蛤蜊。

艾玛,让我歇会儿。

其实在生物学上,有个“蛤蜊科”,海峡对岸一般叫“马珂蛤科”,这个科里的物种才是名正言顺的正宗蛤蜊。餐桌上常见的比如中国蛤蜊(Mactra chinensis)、四角蛤蜊(Mactra veneriformis)等等。在辽东半岛山东半岛,前者俗称黄蚬子,后者俗称白蚬子。有人还叫中华马珂蛤和方形马珂蛤,也都对。

蛤蜊读gala(蛤蜊读音)

四角蛤蜊

图片来源网络

蛤蜊科还有个特别著名的东西,叫西施舌(Mactra antiquata)——别以为它是个菜名,它还是一个正经的中文物种名,很多地方也叫车蛤。

西施舌的肉特别白嫩,斧足特别发达,看起来确实像贝壳里吐出来的一条白皙水滑的舌头。历代文人朋友们展开了他们猥琐而高贵的想象后,于是就定名西施舌了。

蛤蜊读gala(蛤蜊读音)

西施舌

图片来源网络

梁实秋先生曾说:“西施舌不但味鲜,名字也起得妙,不过一定要不惜工本,除去不大雅观的部分,专取其洁白细嫩的一块小肉,加以烹制,才无负于其美名,否则就近于唐突西施了。”

说的多么清雅啊!但我还是觉得猥琐。

蛤蜊读gala(蛤蜊读音)

鲁菜极品——西施舌

图片来源网络

不正宗的非常多

蛤蜊科虽然实至名归,但是如果从数量上说,它们只是餐桌蛤蜊的冰山一角——更多的“蛤蜊”压根不是蛤蜊科的。

蛤蜊科的近亲帘蛤科是个大户,占了半壁江山。比如现在城市里最流行的夜宵小海鲜——花甲,就是帘蛤科的——然而也并不只一种。

其实花甲就是花蛤,是粤语读音的写法而已,并没有什么高明的含义,跟六十岁更是没什么关系,你尽管敞开了吃,不必负罪。

蛤蜊读gala(蛤蜊读音)

花甲粉丝

最常见的花蛤是菲律宾帘蛤Ruditapes philippinarum)和小眼花帘蛤(Ruditapes variegatus)。

前者在历史上并不是很辉煌,不过因为近代养殖的关系,已经成为世界上最常吃的一种蛤蜊,欧美人如果有“蛤蜊”这个概念,大概首先会想到它。

这两种帘蛤长的比较像,在市场上通常也不区分。也就是说,你买到的一盘炒花蛤里可能两种都有,甚至还有别的种。

另一种名气极大的叫文蛤,它们是帘蛤科文蛤属(Meretrix)的,至少也有四五个物种被吃。

文蛤是蛤蜊里的贵族,非常鲜,当然也比较贵。一般都蒸煮或者做汤,要是辣炒就有点糟践鲜味了。

蛤蜊读gala(蛤蜊读音)

文蛤蒸蛋

图片来源网络

还有一种市场上称作大文蛤的,其实并不属于文蛤属,而是缀锦蛤Tapes Literatus)。多数情况你买到的缀锦蛤也是混在文蛤或者花甲队伍里的,渔民一般不单分出来,饭馆老板就更不会了。

青蛤,也叫环纹蛤(Cyclina sinensis)也是常见的大宗蛤蜊,这货比较难看,味道口感也一般,属于蛤蜊当中质次价廉的一挂。

蛤蜊读gala(蛤蜊读音)

青蛤

图片来源网络

还有小型的蛤蜊,市场一般称海瓜子,体型比较长,味道非常鲜美。北方的海瓜子通常是虹光亮樱蛤Moerella iridescens),南方则主要是凸壳肌蛤Musculus senhousei)。

山东烟台地区比较个性,管纵肋织纹螺 (Nassarius variciferus)叫海瓜子,其实根本不是贝类,一望即知。

蛤蜊读gala(蛤蜊读音)

虹光亮樱蛤,北方海瓜子

图片来源网络

蛤蜊读gala(蛤蜊读音)

凸壳肌蛤,南方海瓜子

图片来源网络

无独有偶,海南名产芒果螺,大名叫波纹巴非蛤(Paphia undulata),一看就是蛤蜊,根本不是螺。

真是混乱。

蛤蜊读gala(蛤蜊读音)

辣炒芒果螺

太多了,说不过来。比如蚶科的毛蚶也叫毛蛤、鸟蛤科的n种鸟蛤、紫云蛤科的n种等等,都是常见的蛤蜊。

有个广泛被北方朋友认为是蛤蜊的东西,就是鲍鱼。看鲍鱼壳扁扁的,确实有点像贝壳。其实人家是螺,完全不是蛤蜊。

蛤蜊读gala(蛤蜊读音)

吃过或见过活鲍鱼的话,就挺容易分辨的了

蛤蜊最佳伴侣:猪油

以上已经说了两千字,全是“蛤蛤蛤蛤蛤”的物种罗列…

关于蛤蜊的话题太多,也太深奥,照这样讲下去不是我们一贯的风格,但能稍微指导一下各位吃货,让你们了解自己吃的是啥,我们也就算达到目的了。实在记不住也没关系,蛤蜊好吃,你使劲儿吃就完事了。

接下来说点你们最关心的——蛤蜊怎么吃。

我个人理解,蛤蜊的吃法无非两种——轻口的和重口的。轻口者,蒸、煮、做汤、蛋羹等类,取蛤蜊的鲜甜,原汁原味,自然情趣。

蛤蜊读gala(蛤蜊读音)

原汁原味蛤蜊汤

图片来源网络

重口就比较适合内地和北方的朋友了,比如辣炒、五香、葱姜、醋烹之类。这些做法一来是适合内地口味,不显得过于清淡;二来对于不是太新鲜的食材,也是扬长避短了。

在重口系列的做法里,有一种“蛤蜊伴侣”不得不提,就是猪油。别看猪油单看上去油腻腻白花花的,一旦放在菜里,往往有画龙点睛的奇效。

蛤蜊读gala(蛤蜊读音)

猪油

图片来来源网络

尤其是蛤蜊类,口感比较寡,有一点点猪油的加入来调和五味,在鲜甜的基础上还增加了香,让蛤蜊口感更加完美。甚至在南方,连蒸煮海鲜的轻口做法也喜欢放猪油,看来的确是民间普遍的认知了。

我们今天介绍这道臊子蛤蜊,是元代的菜谱。那时还没有辣炒的概念,甚至还没有辣椒,可能猪油和海鲜的配搭也不流行。

但是这道菜,一定要用肥瘦兼具的臊子,同时用酒和花椒来调味,这都是懂得烹饪道理的做法。

蛤蜊读gala(蛤蜊读音)

虽然这道菜是以煮为手法,不过从目的上看,我们完全可以把这道菜理解成元代的“猪油辣炒小海鲜”,在几百年前应该也是非常前卫的做法呢!

蛤蜊读gala(蛤蜊读音)

燥子蛤蜊

原料:

五花肉100克、蛤蜊500克、黄酒30ml、黄酱10克、花椒5克、葱10克、砂仁5克、盐5克、淀粉5克、醋5克

步骤:

1.五花肉切成小骰子块,用黄酒腌制20分钟后,下沸水焯至变色捞出。

2.五花肉加入黄酱拌匀后,腌制10分钟,再加入花椒、葱、砂仁、盐、醋备用

3.淀粉调成糊状备用

4.将腌好的五花肉下锅煸炒,再加入少量水,水开后加入淀粉糊,等汤汁浓稠后关火备用

5.蛤蜊洗净后下沸水汆熟,捞出,去壳只留肉,码放于深盘中

6.将五花肉卤浇在蛤蜊肉上即可

蛤蜊读gala(蛤蜊读音)

在你的家乡

“蛤蜊”怎么念?

撰文 | 信浮沉

部分图片 | 图虫创意

创业项目群,学习操作 18个小项目,添加 微信:80709525  备注:小项目

本文内容由互联网用户自发贡献,该文观点仅代表作者本人。本站仅提供信息存储空间服务,不拥有所有权,不承担相关法律责任。如发现本站有涉嫌抄袭侵权/违法违规的内容, 请发送邮件至 sumchina520@foxmail.com 举报,一经查实,本站将立刻删除。
如若转载,请注明出处:https://www.nntsq.com/2120.html