卤三国加盟骗局大曝光 事实真让人吃惊(卤三层肉的家常做法)

重庆在成为直辖市之前本身就属于四川,这是历史根据,也是事实。过去川菜是四川区域内饮食的一个统称。派系以四川各地域口味风格来划分,每个地方都有自己最擅长的经典。大多精致考究的热菜分布在四川境内各辖市,而重庆区域随着两江风俗,擅长随性江湖菜。直到重庆成为直辖市之后,才有了渝菜这一说法。直到现在为止,其实重庆有的,四川都有,重庆没有的,四川还有。因为重庆菜以江湖自立,横眉冷对千夫指,高冷自处,几乎做什么都要加火锅儿底料。因为重庆菜只是渝派视角,他们不可能,也不会理解四川区域内川味经典。这不是开玩笑,这是事实。

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重庆不能理解达州口味,川北不能理解川南习惯,川东觉得川西好带感,南充米粉绵阳米粉不被川南人接受,乐山豆腐脑卖不到四川其他角落,麻辣烫到了北上广还只能叫串串香,大多数人吃着四川火锅,想着朝天门码头。各种川味到了成都还得改良一番。家常辣椒油到了陕西成了油泼辣子。成都却成了川菜的名片。正宗技术面目全非。本次易家川菜就拿川卤、油卤三用三不用来举例。

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做川卤,首先要懂得三不用,下面这三种,如果用了,外行看了会觉得技术含量高巴适得板,但在内行看来就是笑话,至少专业科班出身的厨师都晓得,江湖厨师请忽略。大家看看有没有对号入座,看了才知道。

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一、用糍粑辣椒做辣卤红油

渝派擅长牛油火锅和江湖菜,都离不开火锅底料。川菜到了重庆基本都改良成了渝菜,加了火锅儿底料。而且卤菜也不是渝派的强项。我们发觉一个很奇怪的现象,重庆很多教人现捞卤菜、辣卤技术,为了做辣卤红油,都会教人用糍粑辣椒,应该是他们潜意识中一看到红色油液,就会条件反射的认为是糍粑辣椒炒出来的颜色,一定就是炒火锅底料的方法。易家川菜告诉大家,真正的油卤是不会让你用糍粑辣椒的,所以不建议用糍粑辣椒。

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二、飘香剂,肉香精,色素

做卤菜是一种劳动,是烹饪技术。原汤化原食,懂本味才懂调百味。只有药剂师、化学师傅、江湖厨师才会随手不离飘香剂、肉香精、色素。易家川菜承认飘香剂可以让卤菜香味半径增加一倍,肉香精一锅清水勾兑出鲜汤,色素也能调出与卤菜相近的颜色。但是你有没有想过,现在很多人都懂得识别,人的味感会排斥化学品,添加剂调出来的卤菜经营不过三个月,没有回头客。唯一的回头客应该是质检、卫生。好味道才会有人追捧,谁会去追捧添加剂?

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三、用白酒去腥,用茅台和啤酒找噱头

过去炒菜没有料酒,更买不起黄酒,所以炒个小菜用点白酒可以稍稍去腥。直到现在一些视频内容中也教大家用白酒和啤酒去腥。这些人可以说就是江湖出身,大多数没有烹饪常识。剩下极少数明知故犯的,也为了迎合大家的观赏习惯和认知,硬着头皮用白酒和啤酒。只有科班出身的人才晓得白酒不能去腥这个道理。学了这些江湖杂耍,拿白酒来给卤菜去腥的人高度已经到了天花板。易家川菜只会老老实实用普通料酒去腥就对了。

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上面给大家讲述了三不用,下面再给大家说说三要用的调料,也是很多地方避重就轻,敷衍学者的关键。

一、“卤油”五香卤油和辣卤红油

做卤菜卤油是精华,教卤菜技术应该把如何制作卤油呈现出来。既然是油卤,那么油卤分五香油卤和油辣卤,一五香一麻辣,这两种现在都是川卤流行的口味。任何一种离开了油,香味出不来、不好吃、不光亮、不滋润。刚开始做卤菜卤水,卤油肯定很少,所以五香卤油、辣卤红油,这两种“卤油”必须要另用工艺来制作加工,很多哗众取宠的地方就是不教这些内容。只教表面,不教核心。

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二、川卤要懂得如何用甘松

川卤就是川卤,甘松就是川卤的特色,不用就是改良卤。很多人说甘松很难闻,很冲。易家川菜认为,你把甘松当药来用当然就冲,要是懂得在操作中根据经验有效处理、用多少,怎样用,什么时候用,再经融合浓缩后,就不会再有冲味,只有卤香味。不会用就别说不好用。

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三、懂得善用花椒和辣椒

不管是五香川卤还是油辣卤都要懂得花椒和辣椒的特殊性,五香川卤虽然理论上是五香应该不辣,但是适量加入干辣椒,稍微出来点辣感后,味道会把五香味提升十倍。花椒的麻香与油脂产生出来的肉香更能表现出卤香味,还能防腐。油卤和辣卤更需要花椒和辣椒带来的刺激感觉,花椒刺激唾液分泌,辣椒刺激嘴皮,这就是让人越吃越想吃,停不下来的原因。

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